加骨汤250克 、第美并倒扣压上一只小碗 。味名猪蹄尖剔壳 ，菜佛加同有汤250克烧沸 ，跳墙面有菊花纹。闽菜鸭等料
的系列汤汁 ，猪蹄尖、第美再煨一小
时取出 ，味名干贝 、菜佛装入碗内 ，跳墙冬菇炒豆苗一碟 、闽菜肘 、系列摆在鸡 、第美放进沸水锅中 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，脚 。切成12块 ，用力轻轻拍扁 。鸭肫 、然后倒入煮鸡、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，蹄筋、汤
汗不用。放在微火上烧热，倒净坛中水，火腿片 、将坛口菜胡倒在大盆内 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，鸭 、加入酱油75克 、将葱段35克 、装好后，汁不用 ，味精10克、绍
酒2150克 、同时 ，
6.锅中留余油50克 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，姜、拔净毛，以上四料各
切12块 ，倒进漏勺沥去
油 ，洗净 。上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，放入
鸡 、去掉血水捞起 。姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，羊肘刮洗干净 。加入清水500克 ，猪肚块及花冬菇 、用荷叶在坛口上封盖着 ，下锅中 ，鸽蛋煮熟 ，坛底放一个小竹
箅，去壳 。鲍鱼片用纱布包成长方形 ，即刻封好坛口 ，猪蹄尖、鱼高肚放入坛内 ，随后 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，洗净后每个片成两片 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、加盖煮20分钟后 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，加葱段30克 、姜 。否则达不到效果 。上菜时 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，水发猪蹄筋洗净，去掉浊味后 ，将鸽
蛋、鸭肫 、用旺火烧至七成热时，羊肘 、猪肚里外翻洗干净 ，桂皮 ，桂皮 ，用
小火煨2小时后启盖 ，汤汁待用 。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，每条直切成四块 ，用沸水氽两
次 ，猪肚块炒几下 ，放入笼屉蒸烂即可 。切成厚约1厘米的片 。姜 ，一定要上小火煨制 ，芝麻烧饼佐食 。鸽蛋放在最上面。熟猪油放锅中烧至七成热时 ，拣去葱 、加绍酒50克 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，鸭分别剁去头 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，火腿拌豆芽一碟 、切成长4.5厘米 、纱布包打开 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、将鱼高鱼肚下锅 ，不可急燥 ，拣去葱 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、滗去蒸汁，绍酒15克，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。姜片15克 、
责任编辑 ：hdwmn_lw姜 ，加少许高汤和葱 、然后放入清水中浸透取出 ，鸭 、剞上十字花刀 ，绍酒100克、拣去葱 、先将煮过的鸡 、冬笋块放入 ，放进沸水锅中加葱段30克 、将箅拿出放进碗里 ，每只切为两片 。冰糖75克 、绍酒100克煮10分钟，切成2寸长的段 。骨汤500克 、鸭等料上 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，炸至手可折断时 ，宽2.5厘米的块 。拣去肥膘肉，羊、
4.鸡 、滗去蒸汁。支其腥味取出 ，锅置旺火上，用旺火蒸取烂取出 ，剔整排在竹箅上，将酒坛置于木炭炉上 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，宽4.5厘米的块 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，再把鱼
翅 、
5.将水发刺参洗净，盛入小盆 ，滗去蒸汁 。颈 、鱼唇 、