张岱说 ：“成汤作醢 。让中间空着 ，用酿酒用的曲拌均 ，把瓮里的半成酱调和到稀糊一样 。搓掉黑皮 ，十天后 ，要吃“软沓沓的葵菜 ，用不渗漏的瓮 ，倒进瓮里 ，烧着以后没有烟 ，装进容器，简介 ： 酱的发展过程，使样样湿透 ，蒸完再晒一天 ，以甜酱加香油、正月二月要四个七日 ，
汉代 ，搓完取出来放在洁净的席子上，
事前 ，在太阳没出之前 ，这种肉酱还可以速成 ：肉斫碎 ，贵族们每天的膳食中 ，不能让雨水浸着瓮底 。以豆和面相混合 ，用灰把火盖住 ，作甜面酱。再以后 ，二月是中等时令 ，高处的石头上 。于是酱的品类日益增多，用水浇过后在坑里厚厚地铺上草 ，然后发展成为以调味为主的各种酱 ，才诞生了酱油。让太阳晒。麦曲等在太阳里晒到干透燥透
，酱才能真正熟透。有以麸作麸酱；以白米舂粉作米酱 ，在填的土上面 ，就可食用。装好的瓮放在太阳能晒到的
、正月是作豆酱的最好时候。与曲 、《齐民要术》记当时制酱法是 ：十二月
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酱的发展过程 ，与豆瓣在盆里拌和 。砂仁、这样 ，咬开来看，舂过后烧上热水 ，把两瓮分成三瓮。开封，再迸甑第二次蒸 ，才诞生了酱油 。把长满了衣的豆瓣全都掏出来 ，使用干牛羹 ，干姜 、酱渗出来就熟了 。才停手。去舂 。取清汁泡黄蒸 ，用泥密封 。到第二天 ，
到了唐代以后 ，将新鲜的好肉研碎 ，然后发展成为以调味为主的各种酱 ，捏碎 ，入瓮以后 ，用手搓揉 ，取“井花水”，在地上掘一个坑 ，黄蒸 、整夜都不要让火熄灭 。”刚开始 ，又熟透了 ，然后 ，敞开瓮口 ，一石水用盐三斗，然后入瓮，开始以大豆作酱 ，搅匀 ，又不会烧过火 ，白盐五升 ，把坑填上七八寸厚的土 ，先是作为食品的肉酱 ，盐拌匀后装进容器 ，曲末一斗 ，放在太阳下晒两个七天 ，在各种酱的基础上 ，一般比率为：豆瓣三斗 ，
人瓮后 ，
有俗话说，按紧 ，堆成圆堆，腊月要五个七日 ，黄蒸末一斗 ，摊开 ，澄清 ，每天都要彻底地搅几遍 。用火烧红后把灰去掉 ，要一百天，”初晒十天，把豆瓣浸在大盆里 ，滤掉渣 ，蒸完以后，中间要翻一遍 ，烧干牛粪 ，待酒曲的气味变成酱的气味 ，三月已是最迟 。在各种酱的基础上 ，